专注凉皮机15
#
首页 > 凉皮知识百科 > 面粉与凉皮质量的关系

面粉与凉皮质量的关系

作者:嘉数科技工程师 | 日期:2015/9/5

很多嘉数科技凉皮机的客户都问我们一个问题:是不是用高筋面粉做的凉皮就筋道呢?还有客户甚至问:洗面时和的面团越硬越有劲,是不是做出的凉皮就越筋道呢?"如果你看过我写的前一篇文 章:“凉皮的本质是什么”的话,你心里或许就已经有答案了。

在“凉皮的本质是什么”这篇文章中我已经讲明白,凉皮的成分是小麦淀粉。高筋面粉的“高筋”二字含义是面粉中的面筋含量比较高,面筋含量高的结果就是一包面粉洗出的面筋多一些同时出产 的凉皮会少一些(一包面粉就50斤,面筋多了淀粉肯定就少了), 对凉皮口感是否筋道没有任何影响。

对于第二个问题:和面时面团软硬对凉皮口感的影响,更是凭空想象啊!无论面团和的多硬,最终都要加水把淀粉颗粒都洗出来。在和面、洗面时,淀粉颗粒就像沙子一样,基本上是不吸收水分的 ,整个和、洗过程对淀粉内在品质都没有改变和影响。

那到底是什么对凉皮口感又影响呢?最主要的就是淀粉在糊化时的吸水率,说白了就是做凉皮的淀粉浆的浓度。浆越稀水越多,淀粉颗粒在受热糊化时吸收的水分子越多,冷却凝固后的凉皮就越软 ;反之浆越稠水越少,淀粉糊化吸水就少,冷却凝固后的凉皮就更筋道耐嚼一些。

那面粉品质对凉皮就一点影响也没有了吗?也不尽然。质量好的面粉麸皮含量低,做的凉皮颜色会更白透亮一些;不同品种的小麦的直链淀粉和支链淀粉含量比例有很小的差异,因为直链和支链淀 粉颗粒吸水糊化、冷却凝固后的韧度也不一样,所以面粉所用小麦品种对凉皮口感也是有轻微影响的。

通过这篇文章,嘉数科技工程师要表达的意思就一个:不要望文生义、凭空想象出一些伪科学经验。


此文章为嘉数科技研发部工程师原创文章,拒绝任何转载和抄袭!其它如*、意*、*众、麦*等山寨抄袭甚至盗版我们的产品也就算了,如果连一篇文章都抄袭的话,就无耻到家了!

JXNC嘉数科技——国内凉皮机行业最具创新能力企业!近八年来凉皮机行业技术创新的源泉!

上一篇:手工与凉皮机做出的凉皮有什么区别
下一篇:凉皮的本质是什么
推荐文章
相关文章